好(hǎo)糧出好(hǎo)酒，追溯好(hǎo)酒之源頭，一定要從(cóng)糧食說(shuō)起。但(dàn)凡上(shàng)好(hǎo)白酒都(dōu)是提取五谷雜(zá)糧之精粹，以古法釀造技(jì)藝精心釀制，在歲月(yuè)中沉澱久藏，最終才能成為(wèi)潤人(rén)心田的(de)好(hǎo)酒佳釀。

我們知道(dào)富含澱粉的(de)糧食作(zuò)物(wù)均可用來(lái)釀造白酒，但(dàn)是為(wèi)什麽釀出了酒的(de)口感會存在差别呢(ne)?道(dào)理(lǐ)比較簡單，因為(wèi)不同的(de)糧食各成分含量配比不同，釀造出的(de)酒風(fēng)味差異很(hěn)大。成分含量的(de)不同是其中的(de)一個(gè)因素，而還(hái)有(yǒu)另外(wài)一種因素也是導緻釀酒口感存在差别的(de)原因，那(nà)就是：糧食的(de)內(nèi)部結構不同。

小(xiǎo)麥、大麥、豌豆類糧食

此類糧食其蛋白質成分過高(gāo)，因而容易緻使雜(zá)菌在釀酒過程中的(de)過度生(shēng)長(cháng)，出現(xiàn)雜(zá)味物(wù)質會令人(rén)感到不适。

糯米、荞麥

糯米和(hé)荞麥的(de)粘性比較高(gāo)，使用該糧食釀酒容易闆結而使糟醅的(de)透氣性降低(dī)，導緻白酒發酵的(de)功率大幅降低(dī)。

大米

大米也是非常多見的(de)一種釀酒原料，可是因為(wèi)其脂肪和(hé)纖維素含量過高(gāo)，所釀白酒的(de)口感上(shàng)會遭到一定的(de)影響。

玉米

運用玉米釀酒有(yǒu)一個(gè)特色，甜味較高(gāo)，這(zhè)是因為(wèi)植酸含量過高(gāo)導緻的(de);而玉米的(de)脂肪含量也比較高(gāo)，緻使白酒的(de)邪雜(zá)味比較重。

紅薯、馬鈴薯、木薯

薯類糧食的(de)蛋白質含量和(hé)脂肪含量較少，但(dàn)是果膠含量高(gāo)，容易導緻雜(zá)菌的(de)繁殖，影響口感。

高(gāo)粱——最佳的(de)釀酒材料

有(yǒu)關出土(tǔ)文(wén)物(wù)及農(nóng)書(shū)史籍證明(míng)，高(gāo)粱種植至少有(yǒu)5000年(nián)的(de)曆史。關于它的(de)身(shēn)世起源至今仍沒有(yǒu)定論，但(dàn)許多學者認為(wèi)，高(gāo)粱原産于非洲，飄洋過海(hǎi)傳入印度，再到遠(yuǎn)東。

以至于後來(lái)，世界廣闊的(de)土(tǔ)地(dì)上(shàng) ，都(dōu)有(yǒu)高(gāo)粱的(de)影蹤，并且形态品種也很(hěn)多。

到了中國(guó)，它先後被人(rén)們起了許多名字。“蜀黍”“秫秫”“蘆粟”“茭子(zǐ)”等說(shuō)的(de)都(dōu)是高(gāo)粱。

高(gāo)粱在中國(guó)很(hěn)有(yǒu)名氣，是我國(guó)最早栽培的(de)禾谷類作(zuò)物(wù)之一。同樣悠久的(de)，還(hái)有(yǒu)它作(zuò)為(wèi)釀酒原料的(de)曆史。自(zì)古以來(lái)，高(gāo)粱是我國(guó)釀酒的(de)重要原料，茅台、五糧液、泸州老(lǎo)窖等知名白酒品牌無不以高(gāo)粱為(wèi)主要原料釀酒。

雖然高(gāo)粱形态品種多樣，但(dàn)按照(zhào)釀酒所用的(de)子(zǐ)粒來(lái)劃分，主要可以分為(wèi)粳高(gāo)粱和(hé)糯高(gāo)粱兩種。

粳高(gāo)粱多産于北方，含有(yǒu)一定量的(de)直鏈澱粉，結構比較緊密，蛋白質含量要高(gāo)于糯高(gāo)粱，常被稱為(wèi)“飯高(gāo)粱”。

糯高(gāo)粱幾乎全是支鏈澱粉，結構較疏松，吸水(shuǐ)性強，容易糊化(huà)，出酒率較高(gāo)。

相(xiàng)比之下(xià)，支鏈澱粉具有(yǒu)優良的(de)緩釋、增稠、粘合、保水(shuǐ)能力，營養成分、溶脹性能強，易糊化(huà)，不形成凝膠體(tǐ)。

此外(wài)，高(gāo)粱內(nèi)含有(yǒu)單甯和(hé)花(huā)青素成分，顔色越深則單甯和(hé)花(huā)青素含量越高(gāo)。

所謂“高(gāo)粱釀酒，酒香宜人(rén)”，高(gāo)粱被評選為(wèi)最适合釀酒的(de)原材料不無道(dào)理(lǐ)。高(gāo)粱在發酵過程中，其中的(de)單甯和(hé)花(huā)青素經蒸煮和(hé)發酵會産生(shēng)丁香酸、丁香醛等香味物(wù)質，賦予了白酒特殊的(de)風(fēng)味，是非常理(lǐ)想的(de)釀酒原料。