曲塊、高(gāo)粱、酒甑、窖池……

時(shí)間(jiān)、方法、思考、關心……

你(nǐ)用轉化(huà)的(de)智慧，不斷探索。

你(nǐ)從(cóng)土(tǔ)裏、水(shuǐ)裏、空氣裏，

開(kāi)出一朵朵花(huā)香。

質量在你(nǐ)手上(shàng)，你(nǐ)的(de)手藝，

折疊進一瓶叫茅台的(de)酒。

這(zhè)瓶酒能裝，裝兩千年(nián)匠作(zuò)。

這(zhè)瓶酒裏有(yǒu)你(nǐ)：你(nǐ)是風(fēng)味人(rén)間(jiān)裏的(de)傳世醬香。

從(cóng)1到10

茅台酒建于10個(gè)數字之上(shàng)的(de)傳統釀造工(gōng)藝，神秘而自(zì)有(yǒu)魔力，要麽完全遵從(cóng)，要麽整段垮掉。從(cóng)1到10，能容忍的(de)誤差幾乎為(wèi)0。其中任何一步變化(huà)，都(dōu)可能影響茅台酒最終的(de)産量與質量。

“1”是指茅台酒以一年(nián)為(wèi)一個(gè)生(shēng)産周期，順天而行，遵從(cóng)道(dào)法自(zì)然。

赤水(shuǐ)河谷的(de)祖先，始終遵從(cóng)氣候的(de)變化(huà)和(hé)太陽的(de)周期運動，來(lái)進行種植和(hé)生(shēng)産。茅台酒釀造與農(nóng)曆中獨有(yǒu)的(de)二十四節氣關聯至深。

比如霜降前後，正是重陽，赤水(shuǐ)河雨季結束，水(shuǐ)流開(kāi)始變得清澈，氣候也很(hěn)适宜，适合下(xià)沙收堆、入窖發酵。此時(shí)正式下(xià)沙投料，開(kāi)啓茅台酒從(cóng)重陽開(kāi)始到次年(nián)八月(yuè)結束的(de)一年(nián)生(shēng)産周期。但(dàn)如果是閏月(yuè)為(wèi)九月(yuè)至臘月(yuè)的(de)特殊年(nián)份，下(xià)沙啓動時(shí)間(jiān)則要與重陽節錯(cuò)開(kāi)。

“2”是指茅台酒生(shēng)産的(de)兩次投料、兩種發酵方式。

茅台酒順應天時(shí)，全年(nián)分兩次投料，其他(tā)名優白酒生(shēng)産則是一年(nián)四季都(dōu)可投料。 這(zhè)也是茅台酒獨特的(de)一大原因。

兩次投料，是指下(xià)沙（“沙”指高(gāo)粱）、造沙。重陽下(xià)沙時(shí)，将高(gāo)粱磨成二八比例的(de)細末和(hé)塊皮。潤好(hǎo)的(de)高(gāo)粱加母糟蒸透，攤晾，拌曲，經堆積發酵後又(yòu)入窖發酵一月(yuè)。一個(gè)月(yuè)後進行第二次投料，即造沙。茅台酒釀造工(gōng)藝是對(duì)高(gāo)粱逐步糊化(huà)的(de)過程，造沙時(shí)将高(gāo)粱磨成三七比例的(de)細末和(hé)塊皮，與下(xià)沙發酵好(hǎo)的(de)糧醅按五五的(de)比例混合均勻，再重複蒸糧、攤晾、拌曲，全年(nián)投料即告完成。

兩種發酵方式：一是堆積發酵，在晾堂上(shàng)進行，為(wèi)有(yǒu)氧發酵，是讓微(wēi)生(shēng)物(wù)在有(yǒu)氧的(de)條件(jiàn)下(xià)進行擴培和(hé)産生(shēng)香氣成分前驅物(wù)質，也 叫“陽發酵”；二是窖內(nèi)發酵，在窖池內(nèi)進行，為(wèi)無氧發酵，通(tōng)過微(wēi)生(shēng)物(wù)無氧代謝(xiè)産生(shēng)酒精和(hé)香味物(wù)質，也叫“陰發酵”。

從(cóng)第一粒糧食被磨碎開(kāi)始，酒師(shī)的(de)神經就繃緊了，茅台酒工(gōng)藝複雜(zá)，時(shí)刻都(dōu)要注意每一個(gè)工(gōng)藝環節的(de)細微(wēi)處，絲毫馬虎不得。

“3”有(yǒu)兩層含義，第一是指茅台酒有(yǒu)三種典型體(tǐ)：醬香、醇甜、窖底香。

不似其他(tā)白酒，清香是清香，濃香是濃香，茅台酒更多的(de)是迷人(rén)的(de)“複合香”，其味濃而不豔、長(cháng)而不淡。其中，醬香是芳香族化(huà)合物(wù)質散發出的(de)香味香氣，豐富異常，是茅台酒勾兌的(de)主體(tǐ)，尤其珍貴。醇甜含醇類較多，呈甜味，能在勾兌中發揮神奇的(de)緩沖作(zuò)用。窖底香芳香濃郁，顯得較為(wèi)柔和(hé)。

第二是指茅台獨特的(de)“三高(gāo)工(gōng)藝”，即高(gāo)溫制曲、高(gāo)溫堆積、高(gāo)溫接酒。

制曲溫度超過60℃，高(gāo)溫篩選出一批優良微(wēi)生(shēng)物(wù)，為(wèi)制酒提供了香味香氣物(wù)質及前驅物(wù)質。這(zhè)在世界蒸餾酒中，都(dōu)是極其獨特的(de)。酒醅堆積頂溫達到50℃左右，高(gāo)溫堆積也是為(wèi)了篩選微(wēi)生(shēng)物(wù)，讓酵 母生(shēng)長(cháng)。茅台酒的(de)接酒溫度在37～45℃之間(jiān)，醛類及硫化(huà)物(wù)等低(dī)沸點物(wù)質就被最大限度地(dì)排除掉了，所以酒中低(dī)沸點物(wù)質較少。

“4”是指40天制曲發酵；“5”是指在五月(yuè)端午黃(huáng)金(jīn)時(shí)間(jiān)制曲；“6”則是6個(gè)月(yuè)存曲。

醬香酒行業(yè)有(yǒu)句話(huà)：“曲為(wèi)酒之母，糧為(wèi)酒之 父。”10個(gè)數字中，制曲占了3個(gè)，其重要作(zuò)用，可見一斑。

“7”是指茅台酒工(gōng)藝中廣為(wèi)人(rén)知的(de)“七次取酒”。

在兩次投料入窖發酵後，次年(nián)1月(yuè)中旬，即進行第一輪次取酒。農(nóng)曆臘月(yuè)（即春節前），結束第一輪次生(shēng)産。次年(nián)農(nóng)曆正月(yuè)中旬，啓動第二輪次生(shēng)産。取第一、二輪次酒時(shí)，天氣較冷(lěng)，出酒量不好(hǎo)控制，少不得也多不得。這(zhè)兩個(gè)輪次的(de)酒，是産酒風(fēng)向标。如果産量和(hé)質量不佳，要及時(shí)分析原因，調整工(gōng)藝細節。

4月(yuè)中上(shàng)旬，迎來(lái)尤為(wèi)重要的(de)第三輪次取酒。第三輪次酒是醬香典型體(tǐ)的(de)第一爐，其出酒的(de)産質量，很(hěn)大程度是本年(nián)度産質量的(de)縮寫。5月(yuè)中下(xià)旬是茅台酒生(shēng)産的(de)黃(huáng)金(jīn)時(shí)節，進行第四輪次取酒。7月(yuè)中旬，高(gāo)溫熱浪下(xià)，茅台也迎來(lái)火熱的(de)五輪次取酒。8月(yuè)上(shàng)旬，進行第六次取酒。9月(yuè)上(shàng)旬，茅台酒釀造迎來(lái)第七輪次取酒和(hé)丢糟。一年(nián)一個(gè)生(shēng)産周期，在七輪次之後，也就暫時(shí)告一段落。

“8”則是指八次加曲、堆積、入池發酵。

從(cóng)下(xià)沙到造沙再到六輪次，都(dōu)會按一定的(de)比例加入酒曲，全年(nián)累計(jì)加入酒曲與高(gāo)粱比例達1:1。前後共八次加曲、堆積、入池發酵，因此茅台酒的(de)用曲量是其他(tā)白酒的(de)四倍多。所以茅台酒中酚類化(huà)合物(wù)質多，是其他(tā)白酒的(de)三到四倍。

“9”則是指九次蒸煮。

每一次蒸煮，都(dōu)是在不斷汲取紅纓子(zǐ)糯高(gāo)粱的(de)精華，讓其在微(wēi)生(shēng)物(wù)的(de)代謝(xiè)作(zuò)用下(xià)，綻放(fàng)酒的(de)芬芳。

“10”是指十種獨特工(gōng)藝，包括：“三高(gāo)”，即高(gāo)溫發酵、高(gāo)溫制曲、高(gāo)溫接酒；“三低(dī)”，即糖化(huà)率低(dī)、水(shuǐ)分低(dī)、出酒率低(dī)；“三 多”，即輪次多、用曲多、耗糧多；“一少”，即輔料少。

這(zhè)一個(gè)數字，更像一個(gè)總結。衆所周知，茅台酒用糧多，5公斤糧食才産1公斤酒，比其他(tā)酒的(de)用糧比例要高(gāo)出一大截。下(xià)料足，本身(shēn)也是因為(wèi)茅台酒出酒率低(dī)，不下(xià)足5公斤糧就釀不出茅台酒。有(yǒu)人(rén)曾問(wèn)這(zhè)樣的(de)做法是不是消耗太大，認為(wèi)加水(shuǐ)勾兌能夠提高(gāo)産量。但(dàn)茅台酒遵循以酒勾酒，用天然發酵的(de)基酒原料勾調成味，不會添加外(wài)來(lái)物(wù)質。

從(cóng)1到10，從(cóng)無到有(yǒu)。從(cóng)投料到出廠(chǎng)，每批酒都(dōu)要經過30道(dào)工(gōng)序、165個(gè)工(gōng)藝環節，聯結8158個(gè)負責直接制造或質量控制的(de)茅台人(rén)。 這(zhè)10個(gè)最基本的(de)自(zì)然數背後蘊藏着複雜(zá)而有(yǒu)溫度的(de)力量。這(zhè)些力量，正是茅台的(de)核心，它們堅韌、挺拔，靜待收獲。