中國(guó)白酒源遠(yuǎn)流長(cháng)，上(shàng)下(xià)五千年(nián)的(de)華夏民(mín)族與酒更是有(yǒu)着特殊情愫，“白酒越陳越香”這(zhè)句話(huà)大家(jiā)應該并不陌生(shēng)，白酒為(wèi)什麽會“越陳越香”呢(ne)?“陳釀”又(yòu)是一個(gè)什麽樣的(de)過程?“新酒”與“老(lǎo)熟”經發酵、蒸餾而得的(de)新酒，還(hái)必須經過一段時(shí)間(jiān)的(de)貯存。不同白酒的(de)貯存期，按其香型及質量檔次而異。如優質醬香型白酒較長(cháng)，要求3年(nián)以上(shàng);優質濃香型或清香型白酒一般需1年(nián)以上(shàng);普通(tōng)級白酒較短也應貯存3個(gè)月(yuè)。貯存是保證蒸餾酒産品質量至關重要的(de)生(shēng)産工(gōng)序之一。剛蒸出來(lái)的(de)白酒，具有(yǒu)辛辣刺激感，并含有(yǒu)某些硫化(huà)物(wù)等不愉快的(de)氣味，稱為(wèi)新酒。經過一段貯存期以後，刺激性和(hé)辛辣感會明(míng)顯減輕，口味變得醇和(hé)、柔順，香氣風(fēng)味都(dōu)得以改善，此謂老(lǎo)熟。

    一、新酒雜(zá)味物(wù)質的(de)揮發新蒸餾出來(lái)的(de)酒，一般比較辛辣，不醇和(hé)，也不綿軟，主要是因為(wèi)含有(yǒu)較多的(de)硫化(huà)氫、硫醇、硫醚(二甲基硫)等揮發性硫化(huà)物(wù)，以及少量的(de)丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等雜(zá)味物(wù)質。這(zhè)些物(wù)質與其他(tā)沸點接近(jìn)的(de)成分組成新酒雜(zá)味的(de)主體(tǐ)。這(zhè)些新酒雜(zá)味成分多為(wèi)低(dī)沸點易揮發物(wù)質，自(zì)然貯存一年(nián)，基本消失殆盡。二、氫鍵締合作(zuò)用白酒的(de)主要成分是水(shuǐ)和(hé)酒精水(shuǐ)和(hé)酒精都(dōu)是液體(tǐ)，相(xiàng)互間(jiān)具有(yǒu)較強的(de)締合作(zuò)用，當水(shuǐ)和(hé)酒精混合在一起，成為(wèi)酒精的(de)水(shuǐ)溶液時(shí)，水(shuǐ)與酒精的(de)氫鍵被破壞，放(fàng)出潛能，并縮小(xiǎo)體(tǐ)積。根據實驗，100ml12.5℃的(de)酒精，與92mL同溫度的(de)水(shuǐ)混合時(shí)，混合液的(de)溫度，就由12.5℃上(shàng)升到19.7℃，而其體(tǐ)積則縮小(xiǎo)3%左右。随着貯存時(shí)間(jiān)的(de)延長(cháng)，水(shuǐ)和(hé)酒精分子(zǐ)之間(jiān)，逐步構成大的(de)分子(zǐ)締合群。締和(hé)度增加，使酒精分子(zǐ)受到束縛，自(zì)由度減少，也就使刺激性減弱，對(duì)于人(rén)的(de)味覺來(lái)說(shuō)，就會感到柔和(hé)。白酒中各締合成分間(jiān)形成的(de)締合體(tǐ)要比單純乙醇水(shuǐ)溶液的(de)醇水(shuǐ)分子(zǐ)間(jiān)形成的(de)締合體(tǐ)的(de)作(zuò)用強烈，這(zhè)也進一步說(shuō)明(míng)了微(wēi)量的(de)香味成分對(duì)締合體(tǐ)的(de)作(zuò)用有(yǒu)着重要的(de)影響。同時(shí)白酒中存在的(de)一定量的(de)有(yǒu)機(jī)酸對(duì)白酒中氫鍵的(de)締合有(yǒu)明(míng)顯的(de)促進作(zuò)用。在短時(shí)間(jiān)內(nèi)，由于氫鍵的(de)締合，使白酒的(de)乙醇固有(yǒu)的(de)刺激性減少，但(dàn)是所謂的(de)“老(lǎo)酒味”(陳味)并無明(míng)顯的(de)出現(xiàn)，而是要經長(cháng)期的(de)貯存才能達到所謂的(de)老(lǎo)熟。因此，氫鍵締合作(zuò)用并非老(lǎo)熟陳釀過程的(de)決定性因素。在貯存期間(jiān)發生(shēng)的(de)化(huà)學變化(huà)(化(huà)學老(lǎo)熟)是老(lǎo)熟陳釀過程的(de)決定性因素。三、化(huà)學老(lǎo)熟白酒中存在的(de)醇、酸、酯、醛等成分在老(lǎo)熟過程中經過緩慢(màn)的(de)氧化(huà)、還(hái)原、酯化(huà)與水(shuǐ)解等化(huà)學反應相(xiàng)互轉化(huà)而達到新的(de)平衡，同時(shí)有(yǒu)的(de)成分消失或增減，有(yǒu)的(de)成分新産生(shēng)。這(zhè)是白酒老(lǎo)熟的(de)主要機(jī)理(lǐ)。1、酸類的(de)變化(huà)白酒在貯存過程中，總酸呈上(shàng)升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有(yǒu)機(jī)酸的(de)來(lái)源有(yǒu)兩個(gè)方面：一是醇、醛的(de)氧化(huà)作(zuò)用;

    二是酯的(de)水(shuǐ)解作(zuò)用。醇先氧化(huà)為(wèi)醛，進而再氧化(huà)為(wèi)相(xiàng)應的(de)羧酸。醇在沒有(yǒu)氧化(huà)劑存在下(xià)氧化(huà)反應緩慢(màn);而醛很(hěn)容易氧化(huà)為(wèi)相(xiàng)應的(de)酸。白酒中存在的(de)分子(zǐ)氧很(hěn)難将高(gāo)級醇氧化(huà)，必須将氧的(de)激活物(wù)質，否則依靠氧分子(zǐ)要将高(gāo)級醇氧化(huà)為(wèi)酸往往較慢(màn)或較困難。酯類的(de)水(shuǐ)解作(zuò)用是酸含量上(shàng)升的(de)主要原因。白酒在降度時(shí)水(shuǐ)的(de)比例增大，促進了順酯的(de)水(shuǐ)解作(zuò)用。而羧酸中的(de)碳是較高(gāo)氧化(huà)态，一般條件(jiàn)下(xià)很(hěn)難被還(hái)原為(wèi)醛或醇，加之其揮發系數小(xiǎo)，貯存過程中不易揮發，一旦形成很(hěn)難再減少。2、酯類的(de)變化(huà)白酒在貯存過程中，幾乎所有(yǒu)的(de)酯都(dōu)減少。這(zhè)充分顯示了白酒在貯存過程中主要酯類的(de)水(shuǐ)解作(zuò)用是主要的(de)。酯化(huà)反應是可逆反應，要提高(gāo)酯的(de)量，酸和(hé)醇必須足夠多，平衡才能向産生(shēng)酯的(de)方向移動;相(xiàng)反，酯和(hé)水(shuǐ)含量高(gāo)則出現(xiàn)水(shuǐ)解現(xiàn)象，産生(shēng)酸和(hé)醇。低(dī)度酒由于含水(shuǐ)量大，發生(shēng)水(shuǐ)解的(de)機(jī)會大些。　　根據對(duì)白酒老(lǎo)熟研究的(de)現(xiàn)有(yǒu)結果，可以說(shuō)清香型、濃香型、醬香型白酒在貯存過程中，含量多的(de)低(dī)級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯發生(shēng)水(shuǐ)解作(zuò)用生(shēng)成相(xiàng)應的(de)酸和(hé)酒精，而不是以往推測的(de)酸和(hé)酒精酯化(huà)生(shēng)成酯。但(dàn)是也不能完全排斥有(yǒu)的(de)微(wēi)量成分可能存在酯化(huà)作(zuò)用。3、醇類的(de)變化(huà)對(duì)于不同香型的(de)酒，其變化(huà)趨勢不一。濃香型白酒在貯存過程中高(gāo)級醇含量呈上(shàng)升趨勢。而對(duì)于清香型白酒則是先升後降。高(gāo)級醇的(de)增加主要是酯類的(de)水(shuǐ)解産生(shēng)的(de)，而其含量的(de)減少，則是因酒中的(de)分子(zǐ)氧被激活，醇的(de)氧化(huà)作(zuò)用突出，進而使高(gāo)級醇含量下(xià)降。另外(wài)，高(gāo)級醇含量的(de)降低(dī)還(hái)與在貯存過程中其較高(gāo)的(de)揮發性有(yǒu)關。4、醛類的(de)變化(huà)乙縮醛是重要的(de)香氣成分，在貯存過程中，可由乙醛和(hé)乙醇縮合生(shēng)成乙縮醛。因而乙縮醛含量上(shàng)升，乙醛的(de)含量會相(xiàng)應地(dì)減少，但(dàn)這(zhè)并不表明(míng)酒中乙醛的(de)總量就一定減少，因為(wèi)醇的(de)氧化(huà)作(zuò)用還(hái)會生(shēng)産相(xiàng)應的(de)醛類。當然白酒的(de)存放(fàng)除了要看(kàn)酒本身(shēn)的(de)質量，還(hái)要看(kàn)密封狀态以及存放(fàng)環境等多種因素。雖然白酒一般是沒有(yǒu)保質期的(de)，但(dàn)這(zhè)并不意味着酒存放(fàng)的(de)時(shí)間(jiān)越長(cháng)越好(hǎo)。普通(tōng)香型的(de)白酒到5年(nián)以後，口味變淡，香味會減弱。低(dī)度白酒，尤其是32度以下(xià)的(de)白酒，擺放(fàng)時(shí)間(jiān)越長(cháng)越容易引起性能改變，失去(qù)白酒本來(lái)固有(yǒu)的(de)特性，國(guó)家(jiā)為(wèi)了嚴格規定，要求乙醇含量10%以下(xià)的(de)飲料酒等，必須标注保質期。